Die digitale Transformation der Gastroküche und ihre Finanzierbarkeit

Öfen im WIFI, Förderbänder, Bankettsysteme mit Regeneration, Tablettsteuerung beim Spülen, Kühlen und in der Küchenlogistik – die Automatisierung hat die GAstroküche längst erreicht. Heißt das, dass bald der Chefkoch zur gefährdeten Spezies wird? Roland Schweiger von Padoro hat selbst Erfahrung als Gastronom und beobachtet den technologischen Fortschritt bei Gastronomieküchen. Hier ein Interview mit dem Küchenexperten im Zuge der Vorbereitung zur Hotel Optimal am 17. Oktober.  Alexander Schauer von Quality Finance GmbH  vervollständigt noch um Gedanken in Bezug auf die Finanzierung.

Ghezzo: Wie ist es um die Digitalisierung von Küchen bestellt?

Schweiger: Die Digitalisierung in der Hotel-/Gastroküche steckt, wie auch in anderen Bereichen der Hotellerie und Gastronomie, noch in den Anfängen, wobei die Möglichkeiten, auch in Zukunft, einigermassen beschränkt sind und bleiben. Bei den Bedienelementen der modernen Kochgeräte hat die digitale Entwicklung bereits Einzug gehalten. Induktionsherde, Multi-Cooking-Center, Kombidämpfer und andere Geräte werden digital gesteuert. Als Beispiel der Entwicklung sei das neue Kombidämpfer-Modell EXPLORA des italienischen Herstellers PIRON erwähnt. Diese Modelle sind mit einer Tablettbedienung in der Glastüre ausgestattet und können direkt am Gerät, wie auch, bis zu 6 Öfen, über WLan per externem Tablett vom Schreibtisch aus bedient werden. Bei Bedarf hat der Kundendienst über das Internet Zugriff auf das entsprechende Gerät, was wiederum Zeit und Geld erspart.  Aber auch außerhalb des Kochbereichs und der Speisenzubereitung ist die Digitalisierung auf dem Weg: Spültechnik, Kühltechnik, Lüftungs- und Klimatechnik, Warenein- und Ausgang, Lagerhaltung und Bestellwesen. Von Bedeutung der Digitalisierung ist bereits deren Berücksichtigung bei der Erstellung von Konzepten sowie der Planung bei Neubau oder Sanierung entsprechender Unternehmen.

Ghezzo: Welchen Grad an Automatisierung erwarten Sie?

Schweiger: Besonders in Spital- und Heimküchen, bei der Produktion grosser Mengen in der Gemeinschaftsverpflegung usw. wird beim Anrichten der Teller und Platten seit langem die Automation in Form von Förderbändern etc. genutzt, Bankettsysteme mit Regeneration sind Standard bei Grossanlässen. Das Anrichten der Produkte auf Teller wird allerdings weiterhin durch Menschenhand getätigt. Es gibt zwar Bemühungen, Studien und Prototypen zur Automatisierung von Arbeitsbereichen in der Gastroküche, allerdings ohne durchschlagenden Erfolg. In „normalen“ Hotel- und Restaurantküchen wird die Automation in Form von „Menschenersatz“, nach Meinung aller Experten, in naher Zukunft keine Rolle spielen.

PIRON EXPLORA

Ghezzo: Wird das Jobprofil Koch auch von der Digitalisierung gefährdet?

Schweiger: Das Jobprofil wie auch der Beruf des Kochs (männlich und weiblich Koch genannt) wird bezüglich der Digitalisierung in der Gastroküche auf keinen Fall gefährdet. Kochen hat nach wie vor etwas mit Sinnen und Sinnlichkeit, Kreativität und Neues entdecken, aber auch mit Tradition und Regionalität zu tun. Eine moderne, digitalisierte Küchenstruktur erleichtert die Arbeit bei manchen Arbeitsschritten und hilft so den darin arbeitenden Personen, spart Energie und kann mit angenehmeren Temperaturen für ein besseres Arbeitsklima sorgen. Allerdings müssen digitalisierte Geräte kompetent bedient werden, was wiederum entsprechendes Wissen durch notwendige Schulungen voraussetzt

Ghezzo: Merkt man als Gast eigentliches etwas von einer smarten Gastroküche?

Schweiger: Die Digitalisierung in der Gastroküche hat in Bezug auf Qualität, Kreativität, Geschmack und Aussehen eines Gerichts keinen Einfluss auf das Endprodukt, welches dem Gast serviert wird. Eventuell ergibt sich durch eine moderne Gastroküche, mit entsprechendem Arbeitsklima und ruhigerer Arbeitsweise, ein positiver Einfluss auf den Gast.

Ghezzo: Sie arbeiten im DACH Bereich: gibt es dabei Unterschiede in Anforderungen an die Küche?

Schweiger: Die Anforderungen sind von Betrieb zu Betrieb unterschiedlich, es sei denn es handelt sich um sogenannte Systemgastronomie, bei welcher das Konzept die Anforderungen an die Kochtechnik stellt und diese in jedem einzelnen Betrieb identisch eingerichtet wird. Ansonsten spielt bei den Anforderungen die Verschiedenartigkeit der Gastro- oder Hotelbetriebe und deren Konzepte die grösste Rolle. Bettenkapazität, Restaurantgrösse, Bankettsäle, Konferenzräume, Produktions- und/oder Satellitenküchen oder eine zentrale Küche usw.

Ghezzo: Was sind für Sie die großen Herausforderungen in der Hotelgastronomie?

Schweiger: Die Hotelgastronomie unterscheidet sich bei der Küchentechnik im Wesentlichen kaum von der Gastronomie ohne Hotelbetrieb. Die Anforderungen an die Hotelgastronomie ist das Anbieten von Frühstück in verschiedenen Arten, möglicherweise die Verpflegung von Busgruppen oder ähnlicher Gästeschaft, à la carte Restaurant oder nur Hotelgäste sowie die Dienstleistungen der Hotelgastronomie.

Ghezzo: Der Küchenmarkt ist doch ein sehr konkurrenzreicher. Wo sehen Sie Ihre Stärken und Ihre Zukunftsstrategie?

Schweiger: Die Stärken von Padoro GastroPlus ltd sehen wir ganz klar als kompetenter Komplettanbieter. Lösungsorientierte Beratung, Planung und Projektleitung, unter Berücksichtigung ökologischer und ökonomischer Gesichtspunkte, von modernen Gastro-/Grossküchen mit neuster Technik in allen Bereichen, Bar/Buffet und Free flow Anlagen, Montage und Kundendienst, Vertrieb führender Hersteller von Kombisteamern, Spültechnik und Equipment.

Mit starken Partnerunternehmen mit eigener Entwicklung und Herstellung neuster Küchentechnik an unserer Seite sowie einem Netzwerk Vertriebs- und Servicepartner sehen wir Padoro GastroPlus ltd als Zukunft orientiertes Unternehmen.

Ghezzo: GPI soll ein internationales Netzwerk von Planern, Anbietern und Gastronomen werden. Was kann man sich darunter vorstellen?

Schweiger: GPI, Gastro Plan International ist ein in der Entwicklung stehendes Netzwerk, bestehend aus Finanzberatung, Architektur, Planern und Konzeptberatung sowie an am Bau beteiligten Unternehmen und Handwerksbetrieben. GPI bedeutet für den Auftraggeber ein Ansprechpartner zur Errichtung oder Sanierung eines Hotels oder Gastronomiebetriebs von der Idee bis zur Schlüsselübergabe.

Ghezzo: Was hat sich an der Finanzierungslandschaft im 21. Jahrhundert verändert?

Schauer: Die Herausforderung ist eigentlich nicht die Finanzierungslandschaft, sondern die Gewohnheit des Unternehmers, welche größtenteils unserer Erziehung geschuldet ist. Wir haben Banken von klein auf als eine Selbstverständlichkeit in unserem Leben wahrgenommen und jetzt stoßen die harten Tatsachen viele vor den Kopf. Kapitalgeber arbeiten mit den gleichen Möglichkeiten wie in den „guten alten Zeiten“.

Der große Unterschied liegt an dem Zugang seitens der Kapitalgeber. Das persönliche und die Symbiose zwischen menschlicher und systemischer Bewertung geraten auf Grund der Regulierung und der parallel laufenden Digitalisierung immer mehr in den Hintergrund. Auf einmal macht die Bewertungen zu 90% ein Computer – 0 und 1 – es geht hauptsächlich um Zahlen Daten Fakten.

Das eine bedingt das andere, gerade heute ist es umso wichtiger sein Gegenüber richtig zu verstehen, die Strukturen zu kennen und zu wissen, wo man sich gegenseitig wertschöpfend unterstützen kann– dann ist es auch ein Geschäft!

Ghezzo: Warum eigentlich finanzieren, wenn man es auch aus dem Cashflow zahlen kann?

Schauer: Ganz einfach erklärt, ist es eine andere Herangehensweise. Dem Unternehmen bleibt die nötige Liquidität für unvorhergesehene Möglichkeiten oder Gegebenheiten. Das Kapital kann für Dienstleistungen wie z.B. Marketing oder Personalaufbau eingesetzt und dadurch gezielt Wertschöpfung betrieben werden.

Selbstverständlich ist eine gesunde prozentuelle Ausgewogenheit zu beachten. Ziel ist, auf der einen Seite totes Kapital deutlich zu reduzieren und auf der anderen Seite leistbare Finanzierungskosten zu gewährleisten.

Hier gilt es neue Wege zu beschreiten, die Partner bewusst zu wählen, Systeme passend für das jeweilige Geschäftsmodell zu schaffen und die Liquidität in die eigene Wertschöpfungskette zu investieren.

Ghezzo: Und warum beschäftigt sich gerade Quality Finance (und Sie) so intensiv mit diesen Themen?

Schauer: Der erste Grund liegt in unserer Vergangenheit

Unser Kernteam war in den verschiedensten Branchen mit der Realisierung von Projekten betraut. Projekte denen meistens das Geld fehlte um sie reibungslos zu realisieren. Heute ist genau das eine der größten Stärken von uns.

Es ist ein wesentlicher Unterschied, ob man im technischen, industriellen oder im kaufmännischen Bereich agiert. In jedem Bereich sind andere Faktoren in der Wertschöpfungskette aktivierbar und zu berücksichtigen, um Kapital in die Firma zu bekommen.

Der zweite Grund ist persönlich, mir liegt die Gastronomie speziell am Herzen!

Dank der Tourismusbranche, haben wir alle die Möglichkeit viele schöne Momente bewusst zu erleben und zu genießen. Unabhängig ob wir dabei von einer Übernachtung an einem besonderen Ort, einem netten Dinner zu Zweit oder einer geselligen Runde in der Bar sprechen. Die Frage ist nur mit welcher Qualität. Und Qualität ist oft abhängig vom Preis. Letztendlich kann ein Unternehmen nur dann die nötigen Ansprüche erfüllen, wenn es auch über die nötigen liquiden Mittel verfügt.

Mehr über Padoro GastroPlus LTD und Quality Finance GmbH  können Sie auf der Hotel Optimal/Digital am 17. Oktober erfahren, wo Sie Herrn Roland Schweiger und Herrn Alexander Schauer persönlich treffen können.